“不管是否情愿，生活总在催促我们迈步向前。人们整装，启程，跋涉，落脚，停在哪里，哪里就会燃起灶火。”

　　——《舌尖上的中国2》

　　《舌尖2》开播引爆味觉

　　《舌尖上的中国2》(以下简称《舌尖2》)正在热播，每个周五成了吃货们的节日，觉得到了可以买一堆零食坐在电脑前意淫美食的好日子。节目每周一次的更新频率，只让大家觉得“且看且珍惜”。只是这第二季播出刚过半，赞弹不一，有人说，央视的这新一季的节目内容文化味儿太重，让人看不到太多美食的画面，实在不够过瘾，毕竟让人流涎的爽口、重油、酥脆、绵软才是让吃货们认可的硬道理。

　　而在导演陈晓卿看来，《舌尖2》希望传达出一些“更在意”的东西，“除了介绍中国的好吃的之外，更重要的是，通过这些好吃的，能够看到我们熟视无睹的一些事。”生活在这个时代，每个人都经历着太多的欢乐与痛苦，“但中国人能苦中作乐，把喜悦通过美食呈现。我们在关注生存的同时，更注重人们对生活的热爱。”是的，笔者同样以为，一部亲民化的纪录片如果不触及深层的文化，也注定只是肤浅的美食片。

　　因为，吃之所以让人那么有共同语言，除了食物作为人们生存的必需，是每日活动的能量来源，更重要的是，煎炒烹煮、一勺一箸间的饮食文化，也见证了人类的进步：当那一株西红柿苗被从南美洲带到欧洲，那位大胆的美国上校作为经典吃货的典范，尝试了第一个西红柿，诸如此类，大胆的食客帮助扩张了人们三餐的菜单，是管窥人类对外在世界探索过程的一斑。

　　禾城餐饮企业用勇气破局？

　　诚然，探索和勇于尝试的精神在当代餐饮行业的从业者身上也并不缺乏，特别在市场经济时代，标榜“人无我有，人有我优”的商家从来都希望用创新和勇气打造自己的品牌和建立在消费者心中的口碑。而因为《舌尖2》重新进入人们关注焦点的餐饮行业，更需要这种探索和尝试的勇气。不妨先让小编为大家梳理一番餐饮企业的近况：2012年年底的八项规定落地后，大整吃喝风，禾城餐饮行业的商家纷纷喊肉痛，高端餐饮企业叫苦不迭。而国家2014年年初发布的数据也佐证了这一情况：“据国家统计局发布的数据显示，全国餐饮收入累计实现收入25392亿元，同比增长9%。其中限额以上企业(单位)餐饮收入累计达到8181亿元，同比下降1.8%。根据中国饭店协会对2013年全年餐饮市场分析显示，餐饮市场呈现高端餐饮低迷、大众餐饮势头强劲的两极化表现。”

　　据了解，2013年高档餐饮企业近九成营业额同比下降，平均幅度40-50%，较差的达到80%，尽管餐饮企业加快转型、节约发展，上座率和消费人次得到上升，但是人均消费大幅下降，利润率下滑明显。笔者认为，今年第一季度的全国餐饮企业的营业额统计数据虽然没有出炉，但是可以预见的是，在三公消费限制的纲领下，高端餐饮企业阵痛一定还在持续。

　　面对痛处，餐饮企业纷纷尝试破局。笔者有意与嘉兴市餐饮协会进行联系，了解禾城餐饮企业转型的成功典型，虽然未果，但是说到禾城餐饮行业的转型升级，一位不愿意具名的协会负责人还是表示，如果想了解禾城餐饮行业转型升级的情况，去问那些餐饮企业主吧，他们更有发言权，他们一定更有话要说。

　　那么，“他们”怎么说呢？

　　大众化餐饮之路的借鉴

　　笔者来到市区洪兴路的一家餐饮店，以标榜甲鱼为特色菜的这家餐饮店，在禾城已经开了两家分店，而负责人办公室的牌子上，写着的企业愿景是争取“在2011年到2020年在嘉兴开6家分店”。说到餐饮企业的转型升级，这位负责人有一肚子的话要说：“眼下，不转型的禾城餐饮店基本都做不下去了，那些在积极准备转型的企业已经慢慢通过新的思路将阵痛转移，获得生机。只是，就像我们看到的，禾城的一些餐饮业主，还没有踏出这一步的勇气，没有进行转型，这样下去，迟早是要关门的。”

　　那么，遭遇“寒冬”的高端餐饮，从为民生服务做出了积极贡献的大众餐饮企业的经营思路中，可以思考借鉴哪些积极的探索？

　　据中国饭店协会典型企业调查数据显示，去年大众化餐饮企业平均营收增长速度在10%以上。“我们现在新创建的自主品牌，是一家经营鱼火锅的品牌分店，为什么是火锅？因为从成本考虑，综合性餐饮店的后堂一般需要配备十个人左右，服务员人数在十来个，而火锅作为一种半自助或者自助的餐饮类别，对餐饮店人员配备的数量要小很多，举个例子，厨师在火锅店基本只需要六七人，服务员也只需要原先的三分之二，一个餐饮店类型的选择，与这些人力成本有很大的相关程度。”上文提到的餐饮业负责人这样说道。而这，只是被激活的大众化餐饮企业主的一个缩影。

　　需要提醒的是，高端餐饮陆续推出大众化品牌已经早有先例，如香港上市的小南国推出大众化品牌南小馆，人均消费70-80元，2013年新开5家门店，日翻台率4-5次；净雅推出人均消费百元左右的火锅品牌，2013年在北京、河南等地已开5家。还比如杭州知味观、上海丰收日、广州炳胜、南京小厨娘等多家传统餐饮也加强了大众化市场的步伐。高端餐饮企业与其在深海中挣扎，不如放下姿态，在转型中寻求现实中的出路，是为一种积极的选择。

　　小编手记：

　　说到底，一个城市的味道是一个城市标签的重要组成部分，禾城餐饮企业呈现的各种特色也是餐饮市场大佬打拼后经历市场洗礼的结果，每个店家都是这本禾城餐饮史的见证者和书写者。

　　笔者曾在一个下雨的夜晚，落座月河街一家酒店，店堂内，师傅在正对大门的餐桌上坐着抱着一个搪瓷大碗大快朵颐，晚上七八点钟的光景，下雨的夜晚，食客不多，座位一侧的店老板大谈嘉兴饮食的文化。他说道，“嘉兴的饮食流传于徽派，因与皖南毗邻，饮食文化上有很多传承，再后来，兼收并蓄了杭州、上海、苏州、扬州周边城市的饮食风格，形成了禾城自己的饮食文化。”诚然，在传承中创新，杂糅着历史和现实，每家店都有自己的文化，每家店的兴衰都足以成为一本书，它是风土的载体，它也是历史的见证。

　　眼下的禾城餐饮行业，餐饮业主在痛定思痛以后主动转型，谋求在沸水中扑腾而出的动力。相信，转角处从来不是只有难以承受的风险，还有值得追寻的转机。