临近中秋，工人们加班加点赶制月饼。在古色古香的小楼里手工制作月饼，仿佛回到了从前，仿佛感受到了中秋的温情和记忆中的味道。
鲜肉馅的月饼同样好吃好销。
皮馅的比例要保证在3比7。
手工拌出来的馅，果仁颗颗分明。
只有用手拌出来的馅，才能保证果仁的完整性。
左：做了30年月饼的徐学林，对手工制作月饼有着丰富的经验和独到的见解。
中：手工制作月饼的每一个步骤都呈现在顾客眼前。
右：来买月饼的人络绎不绝。
年年中秋明月夜，岁岁月饼有不同。
转眼间，我们又将迎来一年一度的中秋佳节。在我国，中秋节吃月饼的习俗最早出现于唐代。一千多年来，月饼在制作、口味、品种上都有了很大的发展，现在主要有京式、苏式、广式三大流派，其中苏式月饼在全国流传最广，也是嘉兴人最喜爱的月饼。
坐落在市区月河历史街区中基路146号的“古居斋”，就是一家以手工制作苏式月饼而名闻嘉兴的糕点坊。中秋将至，这家手工作坊每天早上8点到晚上12点，18个人加班加点，手工制作的月饼销售一空……在许多嘉兴人的心中，这些用油纸包卷的月饼，才能吃出中秋的温情和记忆中的味道。
“古居斋”的老板叫徐学林，来自湖州，他手工制作苏式月饼的方法是祖传的。徐学林从10岁起，就开始跟着爷爷学做月饼；4年前，他来到嘉兴，月河街的古色古香，让他觉得更能体现手工苏式月饼的味道，就决定在嘉兴发展祖传手艺。他的店原先是叫“古今斋”，意思是古今融合，可后来又有了新的想法，改名为“古居斋”。老徐说，这样才能更好地体现手工月饼的特色。
老徐做了30年的月饼，对手工制作月饼，他有着丰富的经验和独到的见解。来自湖州的“诸老大”、上海的几家食品公司，还有嘉兴新塍的糕点店，都到他这里取过经。老徐觉得，做月饼，关键是细心，苏式月饼有松脆、香酥、层酥相叠、重油而不腻的特色，因此，选料、擀面、拌馅、包馅、烘烤、包装，这制作月饼的6个步骤，每一步都很重要。
为了保证手工苏式月饼的“原汁原味”，徐学林的要求近乎严苛。选料时，西瓜子、葵花子的仁要饱满，核桃仁的颜色要白，不能走油，芝麻要选本地的油麻，炒好了才香；用高筋面粉和低筋面粉混合制作的面皮，揉透后必须擀3遍再卷成长条，这样掐出来的面团才有一层层的薄皮；拌馅一定要用手拌，还要加入喷香的花生油和一定量的水，才能保证馅料的完整和口感的滋润；包馅时皮馅的比例要保证在3比7，转捏的手势要一致；烘烤时间一定要掌握好，而豆沙、百果等不同口味的月饼烘烤的时间还不一样，时间不够面皮会僵，烘烤时间过了吃起来干巴巴；最后，油纸包装封口的糨糊要用自制的面粉糨糊，以保证月饼的卫生和安全。
今年中秋，徐学林又研发了两种无糖口味的月饼，使月饼的品种增加到了11种，其中有百果、椒盐、玫瑰、椰丝、霉菜、豆沙、金腿等。对于坚持手工制作的徐学林来说，最大的梦想就是让嘉兴市民一提起月饼，就能想到“古居斋”。
老徐清晰地记得，4年前他刚到嘉兴时，椒盐月饼销量“一枝独秀”；如今，百果月饼、黑芝麻月饼已“并驾齐驱”。看来只要保证质量、原汁原味，手工月饼的市场会越来越广阔。
