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揭起重重的木锅盖，氤氲中，一阵鱼香扑鼻。“老底子，闻到年鱼香味，就有了年的味道。” 在82岁的嘉兴老人王福昌的记忆中，过年时节，青鱼干是饭桌上必不可少的大菜之一。
在嘉兴，过年吃的青鱼干又被称作年鱼。乡下过年，家家户户要吃年鱼，大块红烧，一满碗，极咸。“一般，年鱼只能看看，不能动筷。”家住秀洲区王江泾镇南汇村的王福昌说，早前家里这碗年鱼从年初一开始，端进端出，要端上一个年头。
“吃年鱼，寓意年年有余，讨个好口彩。”王福昌说，许多人家如今不再自己腌鱼，而是选择去超市买成品的青鱼干过年。
青鱼之乡 保鲜妙招
“就着一小口青鱼干，一碗饭没几口就扒进肚子了。”王福昌对青鱼干情有独钟，他记忆中的年味，溢满着浓浓的鱼干味。
在嘉兴，尤其是秀洲区王江泾镇一带，家家户户都会腌制青鱼干。早年，每到青鱼肥美时，村上人家便开始捕鱼、腌鱼、晒鱼，存上一两条青鱼干，便是极好的年货。
过年时，他与兄弟姐妹看着一条青鱼干，如何在母亲手里翻出多种菜式。最让王福昌嘴馋的是清蒸年鱼。只见他母亲先切下鱼干，用水泡软，再加葱姜、料酒、白糖，盖上几片肥腊肉和白豆腐干，隔水火蒸。“太香了，就连鱼骨头都要吮上好几口。”王福昌说，蒸好的鱼干渗着油亮，腊肉的香又滋进鱼干肉里，味美至鲜。
王江泾镇农业技术服务中心副主任莫志荣说，腊月里，当地家家户户都要腌青鱼干，一般人家都要腌制三条，一条送老丈人，一条自家吃，一条过年亲戚朋友来串门时招待客人，越大越好，都在十几斤以上。
嘉兴，水网密布，青鱼干取材唾手可得。如今，王江泾被誉为青鱼之乡，青鱼养殖面积达万亩。青鱼生长迅速，体型硕大，最重可达140斤，一般捕捞的三龄鱼重达12至15斤。过去粮食紧缺，这么大的青鱼，一下子吃不完，又不能浪费，可怎么办？勤劳的王江泾人想出一个妙招——腌制成鱼干，持久保鲜。从上世纪八十年代延续至今，当地几乎家家户户都会做青鱼干。
唱响名牌 高效作业
在嘉兴的大润发超市，青鱼干是最畅销的年货之一，但见五六种产自王江泾镇的产品摆满了货柜。56岁的朱宝女相中了“梅家荡”牌的4斤装青鱼干，每盒145元，买了两盒。“这个青鱼干我每年都买，味道很正宗。”
老王江泾人朱宝女说，“梅家荡”是王江泾的老牌子。最初是一个商品鱼基地的名字。上世纪八十年代初，全国掀起了建造商品鱼基地的热潮，王江泾从1982年开始建起了梅家荡等五大商品鱼基地。至今，说起梅家荡，老王江泾人就会回想起家乡的鱼塘。
现在，“梅家荡”更是王江泾的省级名牌产品。2009年，王江泾的诚兴水产公司与浙江大学食品科学院合作研发了传统青鱼干的现代生产工艺，在继承老底子口味的同时，改进了腌制、保鲜、脱脂技术，创建了“梅家荡”品牌。
近日记者来到位于王江泾镇梅家荡渔业园区西侧的诚兴水产公司。几十个工人正在加紧腌制、晾晒、包装春节前的最后一批青鱼干。工人们戴着手套，抓起一把和着花椒、辣椒的盐，在劈成两半的青鱼身上用力来回擦着，直到盐都融化。一条六斤重的鱼要用掉一斤盐，需要来回擦十分钟。而晾晒场上，100多个晒鱼架上挂满了五六千条腌制好的青鱼干，油光发亮。
诚兴水产公司总经理俞来兴介绍，“梅家荡”的青鱼干都出自自家鱼塘，一条青鱼干端上餐桌前，要经历养殖、捕捞、宰杀、清洗、腌制、再清洗、晒制、分级、包装、入库、销售等十多个环节，每个环节都有据可查，确保食品安全。在最大程度保留王江泾土法腌制工艺的同时，高效的流水线也缩短了鱼干腌制的工时，从活蹦乱跳的大青鱼变成出厂时的鱼干，只需要10天时间。
目前王江泾共有14家青鱼加工企业，2013年全镇加工了10万条青鱼干。除了“梅家荡”，还有“嘉荷池青”、“天然荡”、“莲泗荡”等著名商标。
网上网下 四处飘“香”
俞来兴考虑得更多的是，如何让青鱼“游”出王江泾，香飘全国饭桌。
经过这几年的市场拓展，诚兴水产公司六成的青鱼干被送进了华东地区178家欧尚、大润发、华润超市。
青鱼要“游”上全国饭桌，需要保鲜技术支持。诚兴水产与浙大食品科学院的合作科研就体现出优势。原先两个月就容易发霉的鱼干，经过新的腌制工艺，现在能保鲜四五个月，再远的地区都能送到并保证食品安全。
为迎合消费者需求，诚兴水产公司产品开发也更丰富多元。熏烤小包装休闲食品、速冻脱刺鱼片、速冻脱腥鱼肠、鱼鳔火锅料、香酥鱼排等，一上市便成了抢手货。这段时间，“梅家荡”青鱼干最多的一天卖出一万多条。
更值得一提的是，诚兴水产公司还试水网上销售。2012年，诚兴水产在阿里巴巴注册了一个旺铺，把公司信息挂在网上，找了几个经销商，由经销商把产品放在淘宝网上销售，那一年卖出去2000多条青鱼干。而去年，更多经销商主动找上门来要做代理，销量翻了一番，网上卖出5000多条。
现在，在淘宝网搜索“诚兴青鱼干”，就能在二十几家淘宝店找到诚兴的几十种青鱼干产品。只要消费者一下单，厂家当天发货。诚兴还和申通快递签订了合约，产品免邮费，让利消费者。“网店帮我们扩宽了市场。”俞来兴说，网店销售中，最远一笔订单来自新疆乌鲁木齐，而最大一笔是江苏某厂在春节前订购了100多条青鱼干，给员工发福利。如此一来，王江泾的青鱼真正游到了全国饭桌。
