追求更辣，是“非主流”

　　辣椒，还须“辨味”

　　近日，微博上流传着一个“中国各省吃辣能力排行榜”，湖南以最能吃辣排在第一位，贵州第二，四川和重庆并列第三，湖北排名第五，其代表辣菜为鸭脖。

　　昨天，记者调查发现，这个排行榜，主要是从辣度来评判，而湖北人的食辣口味上，更讲究“辣得够味”，在微辣基础上，最爱甜辣、香辣，而不是单纯追求“越辣越好”。

　　目前，在年轻食客中，以及有些标榜“年青态”的餐饮店，有一种趋势，就是拼命追求辣度，越辣越好！辣得跳，才是好辣椒。哪怕鼻涕眼泪齐飞，也要与辣椒共舞。

　　对此，资深美食达人徐鹏认为，年轻人希望体验更多刺激，这一点无可厚非，这应该算是一种“非主流”的食辣观。其实，湖北人比较追求菜的本味，制作辣菜时，一般不会很辣，往往还会放一点点糖，让菜呈现“甜辣”口感。周黑鸭，辣中微甜；新农牛肉，甜中微辣，就是其中的代表。

　　精武鸭脖，本报记者18年前在它最初兴起时，就品尝过最为正宗的味道。它添加了一些香料和糖，口味在辣、麻中偏于香麻、香辣，号称“辣嘴不辣胃，辣中有香味”。如今的一些“鸭脖”，可能没有掌握卤制诀窍，只有单纯的辣，缺少回味。

　　如果说周黑鸭、鸭脖是开胃小食品，湖北厨师在菜肴制作上，其实更有讲究。

　　首先，他们对辣椒的评判和使用标准有两条：一是辣度，一是辣味。前者，是纯粹的鼻、口腔和喉部的感官刺激；后者，是辣椒给予人们的回味(后味)。真正的食客，还是比较追求这种“辨味”境界的。

　　即使是辣度，也分为三级：大辣，中辣，微辣。

　　事实上，在自然状态下生长的辣椒，再怎么辣，也有上限。一位业内人士介绍，所谓辣得跳，之所以辣得“不一般”，多是采用化学方式，添加了一些“非辣椒”的东西。比如，最简单的作法，是在辣椒粉中加入烧碱，加得越多，越辣。烧碱，对胃还是有些伤害的。

　　其次，湖北厨师对辣椒的烹饪应用，现在更多地追求“混搭”风格。市场上的辣椒，有数十个品种，产地散布全国；生长环境、生长季节各不相同；辣椒还分鲜、干、酱、泡、腌、剁等形式，“辣味”也各不相同。对于一个追求将更好的口感奉献给食客的好厨师，就得逼着自己掌握更多不同产地、不同品种的辣椒性状，从而使用多种辣椒，巧借其不同辣度和辣味，来“混合”出自己期待的味道。

　　以一份香辣虾为例，据2188香辣虾创始人王碧波介绍，需要用到四种辣椒：福建辣椒王、新一代、灯笼椒、贵州线椒。它们在菜中各有作用：灯笼椒用来增香，线椒和新一代都是添色的，辣椒王则是增辣。

　　而油焖小龙虾，经过厨师一次次尝试，终于找到一个配方：贵州定州椒，福建辣椒王。福建因产地原因，辣椒是干辣，辣度高，回味较少；定州椒则辣得有回味，不糙喉，还有回甜。两者的绝妙混搭，是一种复合型的辣味，非常适合湖北人的口味。

　　全国烹饪大赛金牌获得者、“寻找湖北最美味道”的专家评委吴晓敏，总结了湖北菜的总体特点是“咸鲜微辣，色泽金黄，汁浓味长，鱼菜之长”。因此，地处中国“圆心”的湖北人，对于辣味，并不是那么需求强烈，更多地是将辣椒用于调味，对菜肴讲究一种和谐、自然的中庸之道，有人据此将湖北菜称为“人和菜”。

　　从这个角度来看，把湖北人吃辣的排名继续往后，也许更好。