青鱼干是一种王江泾特色美食，早年，每到青鱼最肥美的时候，家家户户便捕鱼、腌鱼、晒鱼，存上一两条青鱼干是极好的年货。在南方人的冬夜里，走在阴冷回家路上的你是否曾无数次的怀念这样的场景：老家的厨房因为忙着张罗的妈妈，永远是暖暖的，你咽着口水在餐桌前焦急的等待，看着一条青鱼干在妈妈的手里，翻出千万种菜式，今天，她要做清蒸，她先切下一部分鱼干来清洗干净，用水泡软，斩小块，加葱姜、料酒、白糖，盖上几片肥腊肉和白豆腐干，隔水用大火蒸，端出来的时候，屋里就飘起一股子香，蒸好的鱼干渗着油亮，腊肉的香又滋进鱼干肉里，混着腌制过的鱼肉本身的鲜味，你用它来就着饭吃，就连鱼骨头都要吮上好几口。

　　青鱼干的制作过程对于一些王江泾人来说，往往是含着某种特殊情节的，一年就那么一次，捕杀、腌制、晾晒……像对待一场的慎重的仪式，总是紧张的看着长辈们细细的操作，然后就是多日的等待换来一饱口福。鱼干的制作总是多一日少一分都不行，要能尝上一个老师傅的好手艺，也不是一件易事。于是王江泾镇里擅长制作青鱼干的水产养殖公司就蓬勃发展起来了，他们从腌制、晾晒步骤做改良，终是让这青鱼香飘进了千家万户。

　　每年一到11月，“鱼师傅们”就要开始忙碌了。小小的鱼苗经过3年精心饲养，有了7到10斤重，就可以出池了，首先是捕捞，把鱼宰杀、清洗干净，接着就要用秘制配方腌制3至4天。当腌制步骤完成后，紧接着就要将青鱼放到场地里晾晒了，做青鱼干都是在冬季，在阳光好的日子，鱼至少要晒5天，所以在这个时节里，晾晒场上一排排大大的青鱼干，也不失为一道颇为怀旧的风景线。

　　再说说改良，以往传统的腌制方法不外乎抹上花椒盐等作料，而且腌制不当的青鱼干可能会产生腥味，影响口感，当然保存时间也很短，这对一条至少有5斤重的青鱼干来说，无疑是一种浪费。但随着时代的发展，“腌制”这一步也逐渐有了科技含量。知名青鱼干品牌“嘉荷池青”的总经理顾天生告诉笔者，公司早已跟浙江工商大学进行“校企合作”，研发出一套具有去腥、脱脂、抗氧化特点的青鱼精深加工新技术，使腌制的青鱼干可以长期保存，时间一般可以达到3个月左右。

　　然后是晾晒，传统的做法往往会因为天气的原因，影响产量，于是不少加工厂为此配备了现代化设备来解决这一难题，笔者采访了位于王江泾的另一家著名品牌“梅家荡”，公司总经理俞来兴介绍到：“如果遇到天气不佳，我们会将青鱼送进热风道风干，可以替代原有的晾晒过程，且不影响口感，现在传统捕杀腌制还是需要依靠有丰富经验的老师傅来人工操作，但最后的烘干、真空分装步骤我们都已有自动化的机器来进行标准化加工了。”

　　说到王江泾的“青鱼史”，早在上世纪80年代，王江泾镇响应国家号召，先后建设梅家荡、陶家荡、和尚荡、屋梁荡、行照湖5大商品鱼基地，面积达6395亩，为缓解当年全国的“吃鱼难”问题作出了巨大贡献。现在的王江泾，早已是“中国青鱼之乡”，不少当地的水产养殖企业以青鱼干为主，开发出多种系列食品，有醉鱼干、开袋即食的熏烤休闲食品、速冻脱脂鱼片等等。在王江泾的一些农庄里，还能吃到颇有新意的“青鱼6吃”。

　　一条青鱼干，终成了无法忘怀的思乡情，每一口都有家的味道。