※食味记

　　薹心菜又称晚菜，是王店独有的一种菜种，一般农户都种植。经过腌制25天后便可食用，其味独特，为人钟爱。

　　每年的秋季，农户便开始播种、育苗，待菜苗长到两三寸时，便移栽到旱地上。移栽完后，便根据天气、土壤的干湿程度及菜苗发育生长的状况，施以有机肥料。经过一个秋冬季，到了春季3月中下旬，晚菜便开始抽薹。农户们只取其薹心，再作腌制。

　　在摘取薹心时，头薹最好，粗且嫩，二薹、三薹就逊色多了。因此，每年到这个时候，王店镇上的居民及乡下的农户都要腌制一些，多则两三百斤，少则二十多斤，几乎家家户户都腌。一些原先王店出生、现居住在嘉兴的居民也纷纷到王店来采购。

　　薹心菜上市季节，街上就特别闹猛。菜农们把经过晾晒一两个小时的鲜菜心，装上电瓶三轮车或脚踏三轮车，在街上兜售。“薹心菜要吗？”这声音不绝于耳。此时镇上的居民便寻声而去，你二十斤、我三十斤，一车菜心很快就卖完了。此时又有卖菜心的三轮车吆喝着过来了，很快又被候着的居民抢购一空。这样的状况要持续半个月。到清明节时，街上再也见不到卖薹心菜的农户了，居民们也已腌了个瓶满罐满。

　　说起腌制薹心菜，在镇上我家可算是大户之一了。去年腌的薹心菜达三百多斤，今年则少些，也有两百多斤。主要是儿女们在嘉兴工作，再加上在嘉兴居住的亲朋好友，每家给上十斤。实际自己也只留下二十来斤。还有在北京的三姐，18岁离家，每到这个时节，她便会打电话过来，让我寄些薹心菜尝尝鲜，对家乡的薹心菜是情有独钟。那时通过邮局寄，现在省心了，通过快递，两三天便可收到。

　　几十年来，我在腌制薹心菜方面总结了一条经验：菜必须选头薹，不能晒得过瘦，每十斤晾晒后的菜心，用盐六七两。我家有一只祖传下来的大瓷盆，一次可盛放十多斤鲜菜。腌制过程中，完全靠两肩的力量，把鲜菜揉搓到湿漉漉为止。再放入预先清洗干净的菜缸中。菜缸一次可放五十斤经过揉搓的薹心菜。当然，缸底预先须放些粗食盐，然后用粗木棍将菜心夯实，上面加些盐后，再用洗净的石块压实。一般腌制菜心都在临近傍晚时分，到第二天早晨，菜缸里便浮上一层水，将菜遮没，算是腌制成功了。此时，妻子便将经过腌制的菜心再分装入瓶中，不留空隙，再加些冷盐水，盖上盖子。一般经过25天的发酵，亚硝酸盐基本上没有了，菜心也由青绿转黄，此时便可食用了。这时正好春笋上市，薹心菜炖笋、薹心菜炒豆板、清蒸薹心菜，加些白糖、菜油或香油，其味甚佳，作为下饭菜真是一道不错的菜肴。

　　由于去年老天帮忙，农户种植的薹心菜喜获丰收，今年菜价也比去年便宜一半多。去年鲜菜每斤两元，今年最贵时不到一元，到后来连五角钱一斤都无人问津了。因为家家户户都趁菜价便宜时，将菜都腌好了，再便宜也没人要了。一些农户叹息道：“介便宜的菜也没人要！”只好回去自己腌了吃了。

　　记得当年在乡下那段时间，农户家里穷，每当这个时节，家家都得腌上一缸子，吃上大半年。尤其到了秋天，薹心菜发出特有的异味，其味更佳，让人垂涎三尺。那时，我们便经常东家讨一点，西家要一点，农户们很大方地一给就是一大碗腌制薹心菜，够吃上两天。那可是50多年前的事了，现在回忆起来，仍要感谢那些淳朴厚道的老农们。他们给予我们生活上的照料，那份真情是我们一生中都无法抹去的。