苋菜（嘉兴土话叫“嗨菜”、“嗨头”）是江浙一带的家常菜，好多人都喜欢吃。春天天气转暖即可播种，不消个把月，其鲜嫩的幼苗便可以炒着、蒸着吃了。留在地里的苋菜极容易进入快速生长期，一个劲地往高处直蹿疯长。到了夏天入伏时节，苋菜梗真正长成，高的差不多有一人高，矮的也有七八十厘米，粗的如甘蔗，细的如手指。这时的苋菜便可以连根割下来做霉苋菜梗了。苋菜有好几个品种，常见的是红绿两种。绿的这种适合做霉苋菜梗。

　　做之前，先用刀削去留在梗上的根须、老叶和梢头（里面有种子可收集起来），将梗分切成一段一段，每段长一寸左右。为提高功效，可以几根握在一起用铡刀切。然后把切好的苋菜梗放入桶或盆里，加入足够的水浸泡两三天。等到发现有大量白色泡沫浮在水面上的时候，便将其中的梗全部捞出放入竹篮，用清水将里面的泡沫漂洗干净。静置一段时间，待里面的水分完全沥干之后就可以放入甏里或钵头里，盖上盖子等待发酵了。记得母亲当年做的时候，通常只摘几张南瓜叶子盖在甏口就可以了。三四天之后，揭开盖子，即有一股特有的气味扑鼻而来。如果用手触摸，会感到菜梗表面有点滑腻感，两个手指一捏又似乎有软感，这就意味着做霉苋菜梗已大功告成。为阻止其继续发酵霉变，可以往甏里撒适量的盐。不然的话，过不了几天，苋菜梗会烂得只剩下一张张空壳了。

　　从甏捞出一碗霉苋菜梗，椐个人口味，撒点盐，浇上一勺菜油，往锅里一蒸。一会儿工夫，一碗清香可口的地道农家菜就呈现在你的眼前。用筷子夹一段含在嘴里，轻轻一咬，里面的汁液全被挤出，剩下的残渣就成了餐余垃圾。霉苋菜十分下饭。小时侯，曾听祖母说，有一个饿汉，单凭一碗霉苋菜梗就一口气吃下三大碗冷饭。难怪爱吃的人又戏称它为“鳗鲡梗”。

　　霉苋菜梗还有一种做法叫“活煞嗨头”。这种做法相对简单，就是将切好的苋菜梗子直接放入盛有清水的甏里撒上盐浸泡。说来也真奇怪，过了几个月甚至一年之后，这苋菜梗还不怎么发酵，捏上去硬邦邦的。吃起来的口感远不如常规做法。它的优点就是“放得起”。（放置时间长，一年四季都可以吃，常规做的只能在夏天吃到）

　　待甏里的苋菜梗全部捞完之后，剩下的汁液就是“臭名昭著”的臭卤了，这只甏也就叫臭卤甏。很多人爱吃的臭豆腐干就是用这种卤浸泡过的。不过现在的小摊小贩用的多数不是这种正宗的臭卤，而是用青菜发酵腌制而成的“山寨货”，当然也不排除用化学方法制成“黑心卤”。

　　早年，不少农家都有这样一只甏，如今已很少见。不过，乡下老岳母家的碗橱底下至今仍放有一只臭卤甏。这甏长年累月地发挥着它的功效。臭卤甏不仅用来臭豆腐干，当然还可以用来臭毛豆荚、莴苣笋、南瓜等食材。总之，你想霉什么，就往里面放什么。至于浸泡的时间则根据食材的不同来确定，短的几个小时，长的一昼夜。这些霉过的东西，放到饭锅上一蒸，都变得稀酥稀酥，牙齿不好的老年人特别喜欢吃。当然时间一长，须将甏里的卤汁过滤一下，添加新的卤汁，再放入适量的盐，以保持其不变的风味。