随着秀洲区经济的快速发展，城市化建设进程的不断加快，餐饮业也获得了快速发展。在欣喜的看到各类不同档次的特色餐饮满足了人民群众消费要求的同时，无证餐饮整治问题也在困扰着政府、居民、有证餐饮等方方面面。

　　近年来，秀洲区对无证餐饮进行了多次整治，2012年11月区政府下发了《关于印发秀洲区开展无证经营餐饮单位专项整治工作方案的通知》，按无证的不同形成原因，由各相关部门牵头进行整治。这些努力取得了一定成效，扼止了无证蔓延的势头，但是并没有达到“动态清零”的预期效果。

　　而放眼全国各地，无证餐饮都是执法部门头痛不已的顽疾，为何无证餐饮屡治不清，成为全国性难题？笔者认为，无证餐饮的存在既有社会经济发展的大背景，又有法律政策上的一些矛盾。一切成为难题的社会现象必然有其深层次的原因，不可能依靠一次整治、一项举措就大功告成。但作为执法部门、监管者，却不能“等、靠、要”的思想泛滥，必须要迎难而上，有所作为。为此，笔者从“治标”与“治本”两方面提出几点建议：

　　疏堵结合不断强化管理

　　首先要政府牵头。无证餐饮整治是一个系统性的工程，牵涉到的部门较多，如果没有政府层面的推动，仅凭一两个部门单打独斗，不可能取得良好的效果。必须结合区委区政府的中心工作，区政府加强领导、部门和镇（街道）各负其责，形成合力、乘势而上，才能攻坚克难。

　　第二加强宣传。一方面是加强公众不要在无证餐饮用餐的宣传。另一方面，在执法过程中发现有餐饮业主受房东或上家的欺骗，租赁房产进行装修或接盘餐饮店后才发现无法办证，又不肯让投资打水漂的现象。区级餐饮监管、环保、住建等部门应联合街道，对无法取得排污许可和商业用房证明的地段进行整理，张贴明显标记并发动社区宣传，预防新增无法办证的餐饮店。

　　第三要定期整治。无证取缔工作本就是一项动态任务，一家无证餐饮店出现后，越短时间内取缔越容易。旧的无证店往往都有各种历史遗留问题，才导致在多次整治中未能取缔。所以在抓好日常监管的同时，每年针对“钉子户”集中整治一次，取缔一批无证、对其他业主有所教育、有所触动，可有效预防新增无证、逐步缩减原有无证家数。

　　第四要部门联动。无证餐饮涉及市场监管局、环保局、住建局、行政执法局等多个部门和镇（街道），以往的整治中虽然进行了分工，却没有建立部门联动的长效机制。应建立联席会议制度，按照摸底情况，对每家无证餐饮建立档案，明确负责部门和责任人，每个月汇总进展情况，对难点提交联席会议逐家讨论取缔方案，动员各种力量实现目标。可以先划定一个比较容易实现目标的区域范围，集中精力取得成果后再进行另一区域的整治。

　　第五加强培训。以往的思维定式认为无证就要取缔、有证才能监管，赋予相对人接受培训和管理等义务等于变相承认了其无证经营的事实，逐渐形成无证店不受拘束、有证店怨声载道的局面。从保障食品安全的角度，管理远比取证重要，厨师日常操作习惯的培养远比硬件设施重要。笔者认为，必须摒弃部门利益，打破先取证后监管的思维，无论是否办证对从业者实行统一监管、统一培训，在保障食品安全的同时，也是要求无证业主尽到更多的义务，有利于有证业主的心理平衡。

　　第六要拆除违建。对于无法取得商业用房证明类的无证餐饮，基本都是栖身于违章建筑中，如在居民区或道路两侧破墙开店、沿街院落擅自改建、“城中村”宅基房违章扩建等。违章建筑租金低廉，一般都是外来人员集中区域，消费旺盛，无证店取缔难、取缔后换个地方继续开张容易。只要违章建筑一天不铲除，问题就难以根除，最好的杜绝方法是首先把这些无证无照经营的违章建筑作为“三改一拆”的重点予以铲除，逐步拆除所有违章建筑，压缩无证经营的空间。

　　最后要堵疏结合。在强力整治的同时，在居民餐饮消费需求强烈的相应地段划定能够办证的餐饮业区域，包括固定店面和大排档等多种业态的规划，以一定的优惠措施鼓励无证业主限时搬迁，充分满足各种不同层次的市场需求，从需求入手根本性的解决无证滋生的土壤。

　　创新监管消除无证餐饮

　　首先对小餐饮许可条件进一步细分。目前《餐饮服务许可审查规范》对“第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂”要求过高，这一类别包含的范围很广，可进一步细分。基层执法人员一直呼吁对消费者能够“一目了然”的微小餐饮实行备案制，代替现有许可制，宽准入、严管理。新的《食品安全法（修订案）》草案征求意见稿中将此项权利下放到各省，据说我省已在考虑小餐饮备案制度。根据事故处置的记录和长期从事餐饮监管人员的经验，无证小餐饮脏乱差危害食品安全往往是一种直观感觉，由于这些小店绝大多数经营的是现烧现卖的热加工食品，食物品种本身的风险很低；顾客可以随意进入厨房查看、一目了然地观察原料和加工过程，违法添加的风险也很低；供应量小而分散，不太可能引起上等级的食品安全事故。事实上只要加强对厨师操作的培训和体检，小餐饮在食品安全方面风险是可控的，至少不比其他餐饮单位风险更高，其社会危害主要体现在油烟、排污、市容等方面，降低硬件设置要求并不会危害食品安全。

　　其次以合理的长效机制代替环保前置许可。嘉兴市现有餐饮业环保前置许可，法律地位尴尬，实施过程中弹性很大，对于哪些区域需要环评、如何才算符合环评要求，没有统一规定，基本是视附近居民有无环境举报投诉而定，作为区一级环保部门也很困惑。而一旦许可证发出，餐饮企业再进行排污也没有很好的处罚，对无证经营也没有力量进行取缔，这种重许可、轻监管模式显然不能真正起到保护环境的作用。从新闻中得知，2014年6月，江西省南昌市政府取消了小餐饮类项目环保前置审批，同时要求市环保部门依据环保法律法规和环境保护标准，制订《小餐饮类项目环保管理标准（试行）》，建立小餐饮店食品安全、环境卫生管理长效机制。呼吁市一级取消餐饮业环保前置许可，用餐饮业合理的规划布局、长效的管理机制来减少对居民生活的影响、保护环境。

　　第三要减少不切实际的考核指标。呼吁上级政府尊重客观实际，降低对餐饮持证率的考核要求，减少执法部门在层层压力下掩耳盗铃式的作假。只有考核指标的变更，才能使执法部门放开手脚进行宣传，对无证进行公示、张贴特殊标记，警示消费者在无证餐饮就餐的风险，发动群众进行监督，从而以市场行为使无证餐饮减少客源自动消亡。

　　最后要着力探索建立新的小餐饮监管模式。在机构改革的背景下，尝试进一步简政放权，对小餐饮的准入和管理权限全部下放到镇（街道），采用更灵活有效的监管措施。比如结合备案制与信用等级制，针对小餐饮制定合理的信用评分制度，开业给予半年或一年的备案过渡期，期内给予较为频繁的培训、检查和指导，如果信用评分达不到一定程度则需要停业、取缔，如果没有不良记录则可保持原状经营，同时向社会公开信用等级，在执法人员保持法定的检查频率同时，通过行业组织、群众监督员、公众监督等方式弥补监管力量的不足。