这两天，嘉兴新塍镇成人教育学院里，一间100平方米大小、可同时容纳60多人的“徐珍斋烘焙教室”正在抓紧装修，中秋节后就要正式开班，面向全镇开展公益培训。
“教大家一些新塍糕点的烘焙技巧，同时也多给年轻人讲讲新塍月饼的历史，这么有地方特色的东西不该被遗忘。”“徐珍斋”创始人姚玉根觉得，新塍月饼不仅好吃，它的历史典故，以及手工制作工艺，更值得人们传承和研究。
在嘉兴，一说到中秋，往往要想到新塍月饼。它的个头小小的，茶杯盖一般大小，5个一筒，包裹在最简单的油纸里面，充满着市井味道。
就是这样的新塍月饼，早已成为嘉兴人对于中秋的念想。“去新塍买月饼”，更在中秋前迅速传遍嘉兴人的朋友圈，成为了一种情怀。
包酥，手工的杰作
姚玉根13岁的时候去苏州一家著名酒楼学做糕点，15岁回到新塍，拜师本地老字号“李永泰”，从此在新塍糕点制作的路上越走越远。
在位于新塍镇凤舞路的生产车间里，48岁的姚玉根向我们讲述了新塍月饼的“老底子”。
在车间一角，只见高速飞转的不锈钢制“揉面桶”规律地发出蜂鸣。这就是制作新塍月饼的第一步——揉皮面。
“把面粉、调和油、糖浆和水，按比例放入机器进行搅拌。”姚玉根说，过去都是手工揉面，现在有了机器，人力得到解放，揉出来的皮面也更加均匀松软。
接着第二步就要拌馅料了，目前新塍月饼的口味有椒盐、五仁、玫瑰、椰蓉、豆沙、鲜肉、梅干菜……多少年来，销量最好的还是椒盐，因为配料全部产自新塍当地，有芝麻粉、核桃肉、瓜子仁、冰糖、冬瓜糖等等。
“要做出传统味道，有些东西不能变，有些工序也是机器代替不了的。”姚玉根说，下一个关键步骤叫包酥，一直以来都是纯手工来做的。
只见师傅们把凉透的面皮擀成十字，将白白胖胖的酥包裹其中，再用擀面杖和手将其一层层折叠、压紧，再舒展。这样重复几次，能形成几十层，吃到嘴里就成了层层叠叠的酥皮，入口松脆，香味四溢。这也是新塍月饼的最大特点。
一位老师傅告诉我们：“包酥一定要用力均匀，让皮和酥充分交融，这样月饼咬下去才有层次。”最后再经过包馅、烘烤、冷却和包装等后道工序，一个个香气扑鼻的新塍小月饼也就正式出炉。
等待，烘焙的美味
说起新塍月饼，熟悉历史典故的新塍人总要讲述这样一个故事。明代著名地理学家徐霞客旅行途经新塍古镇时，曾用当地制作的小圆饼充饥，并在旅行日记中对此留下赞语：“小镇糕饼，甜而不黏牙，但闻满街月饼香，入口酥皮纷纷下。”这里说的，就是新塍月饼。
新塍月饼据考证约始于明初，至今已有600多年的历史。岁月变迁，新塍古迹逐渐湮没在历史的长河中。新塍月饼，却奇迹般地保留了最初的味道和工艺。
走进位于新塍镇新洛路上的“徐珍斋”，只见几扇雕花木门显得古朴厚重。门口的价目表上，没有超过10块钱的：鲜肉月饼1只2.5元，梅干火腿饼1只2元，普通月饼一筒5个仅卖5元。
得知有人要买月饼，服务员出人意料地让人等了半个多小时，只因刚刚烤好的时候味道最好，因此，买的时候都是半成品现场放到火上加工的。看着服务员用夹子小心翻动一个个月饼，表皮慢慢变得焦黄，香味弥漫开来，让人有种等待的幸福感。
拿起月饼仔细端详，只见外皮脆而薄，吃在嘴里，香甜而不油腻，不枉费等待这么久。而这种纯粹因食物带来的满足，已经很久没有过了。这也正印证了姚玉根反复讲的一句话：月饼是用来吃的。
这样的价格和体验，不仅仅是“徐珍斋”，新塍镇几十家有名的月饼，基本上大同小异。最近，几乎每家店门口都排起了长队，不少店门口还挂出了每人限购10筒的声明。
大道至简。多年来，新塍月饼从不放任何添加剂，始终保留着最自然的状态。包装上，也一直沿用简单环保的油纸，上面多半是“嫦娥奔月”等传统图案。
为了让这样的月饼被更多人吃到，姚玉根走了一条异常艰难的路。他创立了自己的品牌“新塍”，后来又注册了商标“徐珍斋”，建了3条生产线，将月饼的纯手工生产过程变成半自动，并在江浙沪地区进超市、开专卖店、上网卖……去年，光网络销售额，就到了100万元，让人惊叹不已。
传承，古老的技艺
2012年7月5日，浙江省人民政府下发的第四批浙江省非质文化遗产名录中，姚玉根因其独特的月饼制作手艺，被省政府确立为“新塍传统糕点加工技艺传承人”。
如今，姚玉根的车间里出现了不少年轻的面孔。29岁的山东小伙李占锋，便是他手把手带出来的徒弟。小伙子9年前来到新塍，凭着些许天分和对糕点技艺的钟爱，不仅学会了擀皮、拌馅、包酥、烘烤等制作新塍月饼的全道工序，还掌握了麻饼、糖糕等各式当地糕点的制作技艺。
“做这些很有意思，每年回老家，我都带一些新塍糕点回去，家人也觉得味道不错。”现在，李占锋已经成为生产车间的负责人。
传承，需要传人，也需要与时俱进。现在，姚玉根已经用调和油取代了过去的猪油和面，月饼的甜度也在逐渐降低，以符合现代人的健康饮食观。
今年，姚玉根还与浙江大学、浙江科技学院等单位合作，研究“无公害保鲜”技术，力求做到不放添加剂，也能延长传统糕点的保质期。
