如何对待食物，就如何对待生活

  
　　【书人书话】

　　人生不过几十年，活得要任性，吃得要讲究。常言道“如何对待食物，就如何对待生活”，这话我最爱听。又因为此，平时最爱《随园食单》，它和《浮生六记》一起成为我的枕边书。

　　清朝著名文学家袁枚花了四十年时间，走遍江南名山，寻访江浙美食，将饮食变为大雅学问。这位乾隆才子、诗坛盟主，将饮食上升为大雅学问，将其四十年美食的实践，编为《随园食单》，从而写出一位吃货对美食的严苛要求。比如他认为，“一碗粥，必水米融洽，柔腻如一。曾在某观察家用餐，诸菜尚可，饭粥却粗粝，我勉强咽下，回去就生了一场大病。”又说，“一盘菜，若用肉，不要超出八两，若用鸡鱼，最多不过六两。有人会问，不够吃怎么办？答案是，吃完再炒。”他对我最喜欢吃的鲫鱼，是如此解说的：“鲫鱼要选扁身且带白色者，肉质鲜嫩松和，熟后一提，骨肉自然分离。圆身黑背的鲫鱼，肉质僵硬多刺，简直是鲫鱼中的地痞鱼。”

　　蔬饭之间，是闲情，也是雅趣。袁枚在文学创作上主张“个人性情”，反对复古风气，是乾嘉性灵派代表人物，他在吃的方面也最讲究，辞官后在南京小仓山购隋氏废园，改名随园，日夕吟咏其中。他一生好游山玩水，贪口腹之欲，活得真叫潇洒。近日，这位乾隆才子的这部美食经典代表作《随园食单》，受到YouTube热门的华人美食作者Amanda倾情演绎，三秦出版社的新版《随园食单》精心绘制了57幅全彩插图，将《随园食单》中所记的中国十四世纪到十八世纪中流行的326种南北菜肴饭点和美酒名茶再次完美重现。

　　《随园食单》分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。比如袁枚在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。从餐前准备到选料到品尝，从中均可看出中国菜肴几百年没有发生根本性变化。袁枚推崇的美食，至今依然广受追捧，具有实用性。

　　Amanda是享誉海内外的美食作者，同时是人气美食节目《曼食慢语》的制作人。很多粉丝表示，Amanda的美食视频之所以会在社交媒体传播这么广泛，就是因为其教学语言风格简练干净，步骤简单实用不花样。而Amanda表示，这也与《随园食单》倡导的实用性不谋而合。Amanda是药学学士，又在英国约克大学学习认知神经学并获得硕士学位，她的求学经历让她形成“知其然，知其所以然”的严谨态度，不仅仅是获得美味，更要知道美味背后的道理。她表示，袁枚的《随园食单》除了是一本菜谱，也是一本记录中国百年美食结构和材料的教科书，是她探究“知其所以然”做菜系统的参考资料。

　　薄薄一册《随园食单》，文字简单清爽，却也极具风采。袁枚还将某些菜的做法，出自何人何家都写了出来，自然成为全社会提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来，这部食谱长期被公认为厨者的经典，英、法、日等大语种均有译本。《随园食单》也是一本可操作性的古代菜谱，当代依然有人据其来做美食，如《洗刷须知》：洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。

　　又如《鳆鱼》：鳆鱼（即鲍鱼）炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称“鳆鱼豆腐”，上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其性坚，终不能齿决。火煨三日，才拆得碎。

　　再如《烧小猪》：小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙之。要四面齐到，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者，亦佳。吾家龙文弟颇得其法。

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　　新版《随园食单》即用全彩插画再现清朝美食烹饪的场景，如袁枚视豆腐为宝，认为豆腐煮得好，远胜燕窝，所以他记录了豆腐的九种做法，甚至将其背后发生的故事都描述出来。为了能更直观体现豆腐的不同做法，书中附有精心绘制的九张不同的豆腐菜式，大得我心。

　　《随园食单》将饮食变为大雅学问。写在蔬饭之间的，其实是生活的态度。袁枚一生放荡不羁，九大爱好，“吃”排第一，他是一个对美食追求达到极致的人。与前人认定的“君子远庖厨，君子谋道不谋食”不同，袁枚乐于品尝佳肴，也乐于记录佳肴。感谢三百年前的袁枚，留下这部饕餮之书！（《随园食单》/袁枚著/三秦出版社/定价：29.80元）