◆新塍羊肉烧制技艺

　　传承人 杨德生

　　◆新塍洛东羊肉秘制技艺

　　传承人 杨水荣

　　杨德生的“蒸缸羊肉”出炉了

　　杨水荣在品尝自己烹饪的全羊宴

　　鱼之乡  ■厉坚芳

　　首个省级“特色美食名镇”新塍，有着琳琅满目的特色美食。在凛冽的寒风中，最受欢迎的当属香飘四溢的羊肉。今年8月，杨德生、杨水荣的羊肉制作技艺因其历史传承与勇于创新的完美结合，成为秀洲区非遗项目。在满城林立的羊肉店中，“非遗羊肉”到底有哪些不一般？让我们前去打探一番！

　　蒸缸羊肉，嘉兴唯一

　　杨德生又进入了一年中最为忙碌的时节，他经营了33年的“杨阿六蒸缸羊肉馆”每天顾客盈门，要卖出四五百碗的羊肉面。羊肉馆位于新塍镇镇东路，但顾客则来自方圆百里，嘉兴市本级、嘉善县，乃至江苏盛泽都有人慕名而来——因为这里有嘉兴唯一的“蒸缸羊肉”。

　　1981年，在家中排行第六的杨德生继承了父亲杨文荣的“蒸缸羊肉”技艺，开店营业。“蒸缸羊肉”采用新塍本地山羊，切块，洗净，用草绳捆好，放入锅中，加适量水，用大火煮开，撇去浮沫，捞出羊肉，冲洗干净后放入缸内。然后采用祖传秘方，加上甘竹、红枣、桂皮、八角、姜、辣椒等材料，放在蒸缸中文火加以微蒸七八个小时，方可食用，其味酥而不腻，弹性十足。

　　我们在羊肉馆见到了这口“神秘”的蒸缸，高1米，直径0.66米，是杨德生在农村精心挑选的老缸。虽然大部分时间是用文火微蒸，但在羊肉刚放入缸内时，还是需用旺火加热，普通的缸是承受不了的。通常是在下午1时左右，在忙好了早中市后，杨德生开始烹饪第二天煮面时要用的羊肉，晚上九点前结束。和爷爷、父亲的手艺相比，杨德生认为自己的烧制更加卫生、更加精细，比如扎羊肉的草绳都是用开水泡过，会撇去浮沫等等。为了迎合现代人不断变换的口味，杨德生还进行了多方改良，而这也是“杨阿六蒸缸羊肉馆”三十多年来始终独树一帜的原因所在。“蒸缸羊肉”也获得镇政府颁发的“新塍特色美食”、“新塍特色美食优胜奖”等荣誉称号。11月22日，由镇政府主办的“千年古镇走进百年上海滩暨2014魅力新塍风尚展”在上海盛大启幕，有9家新塍镇特色美食商户应邀在特色美食区布展，“杨阿六蒸缸羊肉”名列其中。

　　说起自家的“蒸缸羊肉”，杨德生眉飞色舞，“羊是食草动物，高蛋白，低脂肪，低胆固醇，具有滋阳补肾的功效，是肉类中的上品，蒸缸羊肉则是羊肉中的上上品。”或许是因为羊肉的滋补，1948年出生的杨德生看上去比实际年龄年轻很多，兼任新塍美食协会副会长的他依然干劲十足。2012年注册了“杨阿六”商标；2013年上半年，新塍镇启动了美食特色街区建设，杨德生第一批签订了入驻协议，拿下了两百平方的店面，预计明年可以开业；今年8月，杨德生又支持儿子杨国伟在嘉兴市区越秀北路开了分店，生意红火。

　　“药补不如食补，吃羊肉最补。”杨德生边笑边说，这已成了他的口头禅。

　　全羊盛宴，饕餮美食

　　羊肉、羊肚、羊肝、羊蹄、羊鞭、羊丸、羊脑、羊杂煲，在位于新塍镇洛东西文桥路的雅莹酒家，我们见到了杨水荣精心烹饪的全羊宴，一桌800元，可以供10个人用餐。如果人少，则可以上小份全羊宴。

　　杨水荣的“秘制羊肉”是全羊宴当仁不让的主角。杨德生“蒸缸羊肉”的原料是本地山羊，杨水荣选用的则是本地一年左右湖羊。两种羊肉各有特色，山羊肉质紧，更香更有嚼劲；湖羊肉绵软，更滑嫩细腻。杨德生“蒸缸羊肉”需要七八个小时，杨水荣只需两个小时就可轻松搞定。经过特殊处理后，猛火一小时，文火一小时，酥而不烂，油而不腻的“秘制羊肉”就大功告成了。杨水荣已为“秘制羊肉”注册了“洁缘”商标。

　　杨水荣的爷爷在洛东开了20年的饭店，父亲是乡村医生。1998年，34岁的杨水荣离开服装厂，接手爷爷的饭店。杨水荣从小就喜欢烹饪，曾跟做厨师的朋友学过做土菜，接手饭店后，更是不断钻研。为了保证品质，杨水荣的全羊宴不是一年四季都有，一般从9月份开始到次年2月，“因为上半年的湖羊会有青草味。”杨水荣不断改良，秘制了自己的酱油。“秘制羊肉就是因为酱油是秘制的。”杨水荣告诉我们，因为经济发达，在清末民国初，洛东羊肉就已小有名气。要想在众多商家中独树一帜，就必须有自己的过人之处。

　　全羊宴的每一道菜各有功效，杨水荣特别向女人们推荐羊蹄，胶原蛋白含量高，对皮肤好。“一个晚上最多安排十桌全羊宴，需要提前预约。”天气越来越冷，杨水荣的全羊宴越发得炙手可热。

　　 照片由秀洲区教文体局提供