※食味记

　　立夏，斗指东南，盛夏伊始，万物至此皆长大。

　　有几千年农耕文明的华夏民族，特别重视这夏季的第一个节气，做好进入暑热大门的自然准备。也就形成了一个个地方习俗。地处江南水乡的我们，有称重、吃蚕豆、烧野米饭、吃立夏塌饼等民俗流传下来。

　　立夏时间做塌饼，为什么？问长辈，长辈也说不清，只是说“上年传下天”，意思祖上传下来的规矩。

　　其他地方立夏日，如上海郊县农民用麦粉和糖制成寸许长的条状食物，称“麦蚕”，人们吃了，谓可免“疰夏”；有吃芋头和金花菜合成的煎饼。没有像我们这儿做塌饼的。虽然芋头和金花菜合成的煎饼也叫塌饼，但彼塌饼不是此塌饼。

　　记得小时候，虽然粮食是生产队按人均口粮分的，家里没有过多的余粮，但在立夏来临之时，母亲总要省出点米来做一蒸塌饼给我们吃。塌饼的软、糯、甜、香、油，至今仍不能忘怀。一到立夏时节，嘴里好像不由自主地生出些甜来。

　　现在，父母都过世了，这个传统，老婆承继了下来,虽然塌饼做得少了，只是“意思意思”，然做工却没偷减，味道还是“老”的。

　　做立夏塌饼除了有米粉、豆沙等主料外，两样辅料必不可少，一是麦芽，一是“绵剪叶”(一种野草，学名不知叫什么)。

　　阳春三月，来到经春风吹拂过的大地，经冬的小草已迫不及待地从土里钻了出来，承恩春雨的滋养，绿叶舒展了，叶片也厚实了，那绵剪叶就隐在其中。它的叶片形如红缨枪上的尖头，淡绿色，质感厚实，叶面长着细细的有点白的绒毛，绵感实足，很好认。挑满一篮，回家再掐下嫩头，洗净后放在麻丝里，置于春阳之下晒干待用。做塌饼那天，要把这晒干的绵剪叶先煮烂了，沥去水，再拌入米粉之中。

　　麦芽呢，也要提前发好芽，晒干磨成粉。这种麦芽粉是做塌饼不可或缺的辅料，它不单可以使塌饼更软更稠更糯，而且塌饼皮即使不放糖也会有点甜，不是白糖那样的甜，是麦芽的甘。

　　塌饼馅，我们都用豆沙，做豆沙的原料是蚕豆。把陈年的蚕豆洗净放入锅中，放入清水，用旺火烧熟，烧到用手一挤豆皮脱落，豆瓣能挤成糊状。然后把豆舀入缸盆里冷却，用手把豆挤“洋”(方言，意把熟豆挤成糊状)，再沥出豆汁，沉淀后就是豆沙。沥豆汁既是力气活，又是技术活。先把豆糊放到纱布里包起来，拧时两只手朝不同的方向用力，直到豆汁全拧出来为止，盆里沉淀着像粉泥一样的东西，那就是豆沙。但这豆沙还不能入塌饼，还需放到锅里与红糖一起熬，成为糖豆沙后方可作馅。

　　做立夏塌饼，至少需要三个过程：做饼、蒸熟、油煎。这样煎出来的塌饼，风味独特，口感绝佳。色泽油亮带金且有淡淡的绿意，形如满月，咬上一口，由脆到软转而甜，满嘴留香，饱含大自然的温润与清香。